O que é o Glúten?

Apesar de estar presente em muitos alimentos considerados fontes de carboidratos como o pão, o macarrão, o bolo e a bolacha, o glúten é formado por um conjunto de proteínas, especialmente a combinação de dois grupos: a gliadina e a glutenina. Estão presente nos grãos de trigo, cevada, centeio e derivados destes, no endosperma, a reserva nutritiva do embrião da planta.

A aveia possui a avenina, e no Brasil, é comum que o cultivo da aveia seja alternado ou compartilhado com o trigo fazendo-se a contaminação cruzada.

O efeito do glúten nos preparos culinários é deixar a massa mais elástica e resistente, através da retenção de água e fortalecimento das ligações das cadeias proteicas.

Ao adicionar água à farinha de trigo, de cevada ou de centeio e misturar essa massa, a gliadina e a glutenina, antes dispersas no endosperma, encontram-se e fazem pontes entre si, deixando a massa mais elástica para ser trabalhada e, ao mesmo tempo, resistente para não arrebentar quando esticada, como acontece com o pão e o macarrão.

Além disso, o glúten auxilia no crescimento de bolos e do pães, dando textura mais macia às massas. Ao sovar um preparo de massa, o glúten se desenvolve e forma uma rede protetora que não deixa o gás carbônico formado durante a fermentação escapar, contribuindo para o crescimento desta.

Por isso é tão complexo substituir as farinhas com glúten por farinhas sem glúten na execução de receitas, para aqueles que não podem consumi-lo, como os celíacos. No geral, os preparos tendem a ficar “esfarelentos” ou endurecidos, sendo necessário bastante estudo de proporções dos ingredientes de uma receita para atingir um preparo saboroso e com textura adequada.

De acordo com a lei nº 10674 de 16 de maio de 2003, deve estar impressa a informação inequívoca, nos rótulos de produtos industrializados, a presença ou não de glúten (“contém glúten” ou “não contém glúten”).

O objetivo é proteger, em especial, o consumidor celíaco que pode ser altamente prejudicado pela desinformação e consequente consumo.

Fontes:

http://www.acelbramg.com.br/

http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/2003/l10.674.htm

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